Είναι γνωστή σε όλους μας η «μαγειρίτσα», που τόσο την απολαμβάνουμε γύρω στα μεσάνυκτα, μετά την επιστροφή μας από την εκκλησία, όπου παρακολουθήσαμε τον «Καλό Λόγο»...
Απόψε λοιπόν ετοιμαστείτε...
Όπως πολλά φαγητά, έτσι και η «μαγειρίτσα», έχει την κάπως πολύπλοκη παρασκευή της. Όμως, τόσο για την παράδοση, όσο και για τη νοστιμάδα της, αξίζει τον κόπο να την παρασκευάσουμε, διαθέτοντας την προσοχή και την υπομονή μας, για να την πετύχουμε.
Από το εξαιρετικό βιβλίο του Νέαρχου Νεάρχου "Μαγειρική από την Κύπρο" με επίλεκτες συνταγές Κυπριακών μεζέδων
ΤΑ ΥΛΙΚΑ:
- 1 κεφαλάκι αρνίσιο
- 1 καρδιά αρνίσια
- 1 νεφρός αρνίσιος
- 4 ποδαράκια αρνίσια
- 100 δράμια (317 γραμ.)
συκωτάκι αρνίσιο μαύρο
• 100 δράμια (317 γραμ.)
συκωτάκι αρνίσιο άσπρο
- 1/2 δέσμη εντεράκια αρνίσια
- 1 φλιτζάνι κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
• '/2 φλιτζάνια μαϊντανός
ψιλοκομμένος
- 1/2 φλιτζάνι άνηθος ψιλοκομμένος
- '/2 φλιτζάνι ρύζι
- 1/4 φλιτζανιού βούτυρο
- 1/4 φλιτζανιού λεμονοχυμός
- 4 κροκάδια φρέσκων αυγών
- Αλάτι και πιπέρι
ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ:
- Καθαρίζουμε το κεφαλάκι και τα ποδαράκια, τα ξεπλένουμε, τα ρίχνουμε σε κατσαρόλα με κρύο νερό και το ανάλογο αλάτι και τα βράζουμε για 1 περίπου ώρα, μέχρι που να ψηθούν καλά. Κατά διαστήματα αφαιρούμε τον αφρό, όσες φορές χρειαστεί.
- Στο μεταξύ, σε μια άλλη κατσαρόλα, ρίχνουμε νερό και το βράζουμε να κοχλάσει. Πλένουμε καλά τα εντεράκια, τα συκωτάκια, το νεφρό και την καρδιά και τα βάζουμε σε τρυπητό. Αφού κοχλάσει το νερό βυθίζουμε το τρυπητό με τα εντόσθια στο κοχλαστό νερό, να ζεματιστούν για 5 λεπτά και τα απλωθούμε σε πιατέλα να κρυώσουν. Τα κόβουμε κατόπιν σε μικρά κομμάτια και τα βάζου με όλα μαζί πίσω στην πιατέλα.
- Αφού ψηθούν, το κεφαλάκι και τα ποδαράκια, τα βγάζουμε σ' ένα πιάτο και περνούμε το ζωμό από τρυπητό σε μια κατσαρόλα. Ξεκοκαλίζουμε κεφαλάκι και ποδαράκια, ψιλοκόβουμε γλώσσα και κρέατα, τα ρίχνουμε στο ζωμό και τα βάζουμε στη φωτιά να σιγοβράζουν.
- Σ' ένα τηγάνι βράζουμε το βούτυρο και ρίχνουμε τα κρεμμυδάκια να σωταριστούν. Προσθέτουμε σ' αυτά τα ψιλοκομμένα εντόσθια, ανακατεύουμε για 5 περίπου λεπτά να σωταριστούν μαζί με το κρεμμυδάκι, και τα αδειάζουμε στην κατσαρόλα, όπου έχουμε το ζωμό με τα βραστά κρέατα. Προσθέτουμε επίσης στην κατσαρόλα το μαϊντανό και τον άνηθο, τη σκεπάζουμε και τα σιγοψήνουμε όλα μαζί για 1/2 ώρα.
- Δεκαπέντε λεπτά πριν αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, ρίχνουμε το ρύζι.
- Την ίδια ώρα βάζουμε και τα πιάτα της σούπας στο φούρνο να βράσουν.
- Ετοιμάζουμε κατόπιν το αυγολέμονο: Σ' ένα βαθύ πιάτο ρίχνουμε τα κροκάδια αυγών και τα χτυπούμε με λίγο κρύο νερό ν' αραιώσουν. Προσθέτουμε μετά λίγο-λίγο το λεμονοχυμό και χτυπούμε ταυτόχρονα με το σύρμα. Παίρνουμε από την κατσαρόλα 2 φλιτζάνια κοχλαστό ζωμό, τον ρίχνουμε λίγο-λίγο στην ανάμιξη των αυγών κι ανακατεύουμε.
- Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά κι όταν σταματήσει ο κοχλασμός, ρίχνουμε λίγο-λίγο κι ανακατεύουμε στη σούπα το αυγολέμονο. Ξαναβάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά, προσθέτουμε το ανάλογο αλατοπίπερο και, προτού ακόμα αρχίσει η σούπα να κοχλάζει, την αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Μοιράζουμε τη «μαγειρίτσα» αμέσως στα καλά ζεσταμένα πιάτα και σερβίρουμε.
Ποσότητα παρασκευής: 6-8 πιάτα